Мезофильная заквасочная культура Lactofarm ECO - Мягкий сыр
Рецепты приготовления сыров.
Сыр Филадельфия
Филадельфия - мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии.
Ингредиенты:
Молоко коровье - 8 л
Сливки (20-25% жирности) - 2 л
Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г
Кальций хлористый 10% - 3 мл
Соль
Выход: 15-17% от объема молока (1,6 кг сыра)
Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, пресс для сыра, дренажный мешок или ткань (сатин, бязь, лавсан), марлю использовать нельзя.
Нагрейте молоко и сливки до 36°C. Снимите с огня.
Добавьте в молоко закваску для мягких сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут.
Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 3 часа при комнатной температуре.
Через 3 часа необходимо проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должна начать образовываться сыворотка.
Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок или ткань.
Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
Через 8 часов сыр станет более плотным (как творог) у стенок мешка, но останется ещё жидким в середине.
Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 ст.л. соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте. Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного спрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в форму для сыра и прессуйте сыр 5-6 часов с грузом 2,5-3 кг.
Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно доставать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
Достаньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер. Сыр готов к употреблению или его можно хранить в холодильнике.
Сыр Голландский
Голландский - это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым вкусом со слабой ореховой ноткой бледно-желтого цвета.
Ингредиенты:
Коровье (козье) молоко - 10 л
Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г
Закваска Lactofarm ECO полутвердый сыр или Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г
Кальций хлористый 10% - 1 мл и 8 мл
Соль - 200 г
Уксус 6% - 1 мл
Выход: 10% от объема молока (1 кг сыра)
Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.
Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C) и оставьте на 20 минут. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут при температуре 30-32°C.
Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на маленькие горошинки.
Перемешивайте сырное зерно медленно и непрерывно в течение 20 минут.
Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количество воды температурой 42°С.
Начинайте вымешивать и одновременно нагревайте сырное зерно в течение 25 минут до температуры 38°С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок) и поставьте форму в кастрюлю. Зачерпните зерно вместе с сывороткой и вылейте в форму, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок), кастрюлю закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Затем необходимо перевернуть головку сыра под слоем сыворотки и оставить еще на 15 минут.
Достаньте сыр из ткани, заново заверните и расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа: 30 минут – 2 кг, 1 час – 3 кг, 2 часа – 4 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
По окончании прессования достаньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Соление в 20% рассоле в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (после половины пройденного времени) переверните сыр.
Достаньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Необходимо получить сухую корочку.
Для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, воском или запаять в термоусадочные (вакуумные) пакеты. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13°С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8°С.
Срок годности: 12 месяцев при температуре от 0°С до +6°С
24 месяца при температуре от -10°С до -18°С
Оставить отзыв о товаре: Мезофильная заквасочная культура Lactofarm ECO - Мягкий сыр